Кратки исторически данни за катедрата

Катедра  “Микробиология” е създадена през 1951 г. към Технологичния факултет на ВСИ “В. Коларов”, Пловдив. Неин основоположник е чл.кор. Илия Пашев /доцент по това време/. Заедно с проф. Милен Бешков /негов асистент/ създават материалната база на катедрата и организират учебната и научноизследователската работа. През следващите години катедрата се превръща в едно от най-големите и мощни микробиологични звена в страната. През 60-те години на миналия век колективът от преподаватели, научни сътрудници, специалисти и аспиранти надхвърля 40 души. До 1998 г. в катедрата са обучени над 11 000 студенти, докторанти (над 30), специализанти, дипломанти, много кръжочници и др. Студентите получават познания по обща, хранителна и промишлена микробиология, по генетика и селекция на микроорганизмите. От 1963 г. до 1991 г. в катедрата се съвместяват заедно обучението по обща микробиология на всички студенти от Технологичния факултет и специалността „Биотехнология“. Тук за пръв път в страната се въвежда биотехнологично обучение. Особено внимание се обръща на следдипломната квалификация и на първо място на докторантурата. Разработват се нови съвременни микробиологични и биотехнологични методи, внедряват се нови технологии. Осъществява се непосредствена връзка между наука и обучение. Разрешени са и се решават важни теоретични въпроси в областта на микробиологията и генетиката и научно-приложни проблеми, свързани с хранителната, фармацевтичната, етерично-маслената, козметичната и други промишлености. В катедрата са разработени методи за микробиологичен анализ и контрол на храни и напитки.

Ръководители на катедрата до настоящия момент:

Катедрата е ръководена последователно от проф. И. Пашев, проф. М. Бешков, проф. Е. Карова, проф. И. Мургов, проф. Л. Купенов. През 2001 г чрез сливането на катедра “Органична химия” и на катедра “Микробиология” е създадена обединена катедра „Органична химия и микробиология”. За ръководител на общата катедра е избран проф. И. Мургов. През 2004 г катедрата става водеща за специалността “Химия и микробиология на храните” за студенти с образователно-квалификационната степен “бакалавър”. От 2012 г. от обединената катедра са възстановени двете катедри: „Органична химия” и „Микробиология”. През 2013 г. към катедрата е разкрита специалността „Функционални храни“ от образователно-квалификационната степен „магистър“

Катедрата е специализираща и общообразователна

 Катедрата дипломира студенти в:

• ОКС „бакалавър“ по специалността „Химия и микробиология на храните”
• ОКС „магистър“ по специалността „Функционални храни“
• ОНС „доктор“ по специалностите „Технология на биологично активните вещества” и „Микробиология”.

В катедрата се обучават студенти от:

ОКС бакалавър, специалностите:

АНАЛИЗ, КОНТРОЛ И ЕКОЛОГИЯ НА ХРАНИТЕ

ТЕХНОЛОГИЯ И КАЧЕСТВО НА ХРАНИ

ТЕХНОЛОГИЯ И ДИЗАЙН НА ХРАНИ И АРОМАТНО-ВКУСОВИ ПРОДУКТИ

ТЕХНОЛОГИЯ НА ВИНОТО И ПИВОТО

БИОТЕХНОЛОГИИ

ОКС магистър, специалностите:

ФУНКЦИОНАЛНИ ХРАНИ

АНАЛИЗ И КОНТРОЛ НА ХРАНИТЕЛНИ ПРОДУКТИ

ЕКОЛОГИЯ И ОПАЗВАНЕ НА ОКОЛНАТА СРЕДА В ХРАНИТЕЛНАТА ИНДУСТРИЯ

ОПАКОВАНЕ, ОПАКОВЪЧНА ТЕХНИКА В ХВ И БТП

В катедрата се извеждат следните дисциплини:

Микробиология

В дисциплината се изучават морфологията, физиологията, биохимията, генетиката на микроорганизмите, както и факторите, които влияят върху микробния растеж, обмяната на веществата при микроорганизмите и основните принципи за таксономичното им определяне. Тези знания са необходими при производството и търговията (вътрешна и международна) на храни, както и на суровините за тяхното получаване.

В лабораторните упражнения студентите от бакалавърската степен ще се запознаят с основните методи и апаратура за изучаване на микроорганизмите, както и с методите на пастьоризация, стерилизация и дезинфекция, което ще позволи издигане на равнището на съвременните технологии и производство на безопасни храни чрез тях.

Хранителна микробиология

Дисциплината разглежда микроорганизмите, асоциирани с храните, микробните процеси, протичащи в тях и получаваните чрез тях хранителни продукти, както и микробната им развала.

В дисциплината са включени и изискванията за контрол на хранителните, вкусовите и биотехнологични продукти, както и микробиологичните методи за анализ и норми за безопасност. Тези знания са необходими при производството и търговията (вътрешна и международна) на храни и хранителни продукти, както и на суровините за тяхното получаване.

В лабораторните упражнения студентите от бакалавърската степен ще се запознаят с микрофлората на хранителните и биотехнологични продукти и методите за тяхното идентифициране.

Микробни хранителни технологии

Дисциплината разглежда от една страна технологията на получаване на закваски и стартерни култури (течни, замразени, сухи), предназначени за производство на млечни, месни, хлебни и захарни изделия, а от друга – микробиологичните етапи във ферментационните технологии.

В практическите занятия студентите-бакалаври усвояват методите по поддържането и съхранението на щамовете, активиране и подготовка на лабораторен и производствен посевен материал, както и ферментационните среди за тях. Усвояват и методологията за микробиологичен анализ и контрол на отделните етапи от технологичните процеси.

Усвоените знания и умения ще им послужат при производството и реализацията на храни и хранителни продукти.

В лабораторните упражнения студентите от бакалавърската степен ще се запознаят с морфологичните и физиологични особености на производствените щамове, тяхното поддържане, отбор и съхранение, както и лабораторното им култивиране.

Генетика и селекция на микроорганизмите в ХВП

Дисциплината “Генетика и селекция на микроорганизмите” за образователната степен “Бакалавър” на специалностите “Химия и микробиология на храните” и “Биотехнология” разглежда основните закони на генетиката; молекулните основи на наследствеността; бактериален и еукариотен геном; стъпките на информационния поток; методите на нарушаване на генетичната програма; получаване и селекция на щамове микроорганизми за приложение в производството на храни, напитки и биопродукти.

В практическите занятия студентите-бакалаври усвояват методите по поддържането и съхранението на щамовете, получаване на щамове с по-висока биохимична активност, като продуценти на аминокиселини и антибиотици, стартерни култури и др.

Усвоените знания и умения ще им послужат при подготовката на лабораторен и производствен посевен материал при микробните хранителни технологии.

Безопасност на храните;

В съвременните условия на либерализация на производството, изискванията към качество и безопасността на храните станаха много по-високи. България като част от Европейския съюз е поела отговорността да хармонизира законодателството си и да прилага директивите и регламентите приети от Европейската комисия. Българските производителите и търговци на храни имат възможността да изнасят продукция на територията на Европейския съюз само при условие, че по безспорен начин са доказани произхода и безопасността на предлаганите от тях храни. Особено внимание се обръща на информацията върху етикета и начина по който тя е представена.

За осигуряване на безопасността на храните в процеса на производство и доставка до крайния потребител е необходимо задълбочено познаване на връзките между технологичните параметри и потенциалните опасности, които възникват на всяка една стъпка от технологичния процес. Нормалната микрофлора, съпътстваща суровините, химичните и физичните замърсители, както и микрофлората асоциирана с човешкия организъм и работните повърхности често превръщат храната в опасна за здравето на човек.

В контрола на безопасността на храните вече навлязоха съвременните методи на ISO и ЕN, както и системите за управление, осигуряващи производството на качествени и безопасни храни,  което е важно за хармонизирането на дейността с тази в страните-членки на ЕС.

Програмата  по дисциплината   е разработена с оглед обхващането на съвременната теоретична и практическа информация в  тази област.

Ветеринарно-санитарен контрол на хранителните суровини и продукти

 Дисциплината  е предназначена за бакалавърската степен на модула „Химия и микробиология на храните” към специалността „Анализ, контрол и екология на хранителните продукти“.

Дисциплината има за цел да запознае студентите с основните моменти от цялостния процес на ветеринарномедицинския контрол при получаването на хранителни продукти от животински произход, а именно: изискванията към животните, предназначени за клане; етапите в кланичната им обработка; някои по-важни инфекциозни и паразитни заболявания, представляващи опасност за здравето на човека и ветеринарно-санитарната преценка при установяването им. Обърнато е внимание и на състава и хранителната стойност на основните животински продукти, както и на етапите в технологията на храните от животински произход и ветеринарно-санитарната преценка на недостатъците им.

Разделът „Практически занятия и лабораторни упражнения“ разглежда темите с изцяло практическа насоченост, касаещи месопрегледа на закланите животни, вземането на проби за изследване, основни подходи при органолептичния, физико-химичния и микробиологичния анализ на храните от животински произход, както и техните стандартни показатели.

Микробиологичен контрол и санитария

Дисциплината има за задача да запознае студентите с микроорганизмите, микробните процеси, които предизвикват в хранителните продукти, както и с методите за тяхното изучаване. Обръща се внимание на микроорганизмите, които предизвикват токсикоинфекции, токсикози и микотоксикози.

В дисциплината са включени и изискванията за контрол на хранителни продукти, както и микробиологичните методи и норми. Тези знания са необходими при производството и търговията (вътрешна и международна) на храни, захар, захарни изделия, нишестени продукти, както и на суровините за тяхното получаване.

В лабораторните упражнения студентите от бакалавърската степен ще се запознаят с микрофлората на захар, захарни изделия, нишестени продукти и методите за микробиологичен контрол и санитария.

Микробиологичен анализ и контрол

Дисциплината разглежда сапрофитната и патогенна микрофлора на храните, изискванията за контрол на хранителните, вкусовите и биотехнологични продукти, както и методите за анализ и норми на безопасност.

В практическите занятия студентите-бакалаври усвояват методите за микробиологичен анализ и контрол на суровини и готови продукти и стандартните изисквания за безопасност на храните.

Усвоените знания и умения ще им послужат при производството на безопасни храни и контрол на отделните етапи на технологичните процеси при производството им.

Хранителна микробиология и контрол

 Дисциплината разглежда от една страна микроорганизмите и предизвиканите от тях процеси при получаването на хранителни продукти; а от друга – микроорганизмите, които попадат в хранителните продукти и предизвикват тяхната развала; факторите, които влияят върху развитието на микроорганизмите в храните; изискванията за контрол на хранителните, вкусовите и биотехнологични продукти, както и методите за анализ и нормите на безопасност.

В практическите занятия студентите-магистри усвояват стандартните методи за анализ на микрофлората на храни и напитки, определянето на тяхната безопасност, както и биохимичното идентифициране на микроорганизмите в храните.

Усвоените знания и умения ще им послужат при производството и реализацията на храни и хранителни продукти.

Mикробиологичен контрол на храните

 Дисциплината има за задача да запознае студентите с микроорганизмите, микробните процеси, които предизвикват в хранителните продукти, както и с методите за тяхното изучаване. Обръща се внимание на микроорганизмите, които предизвикват токсикоинфекции, токсикози и микотоксикози.

В дисциплината са включени и изискванията за контрол на хранителни продукти, както и микробиологичните методи и норми.

Тези знания са необходими при производството и търговията (вътрешна и международна) на хранителни суровини, полуготови и готови хранителни  продукти, както и на суровините за тяхното получаване.

В лабораторните упражнения студентите от  бакалавърската  степен ще се запознаят с микрофлората на  различни течни, сушени и консервирани продукти и методите за микробиологичен контрол и санитария.

Микробиология и органична химия

 Дисциплината разглежда морфологичните, физиологични и биохични свойства на микроорганизмите, както и процесите на деструкция на субстратите в процеса на съхранение на хранителните продукти и суровини, микробното обсеменяване на опаковките, прилагани в ХВ и БТП, както и микробиологичния им контрол. Обръща се внимание на микроорганизмите, причиняващи микробна развала и попадащите заедно с опаковките, а също и на новите средства и начините на съхранение на суровини, полуфабрикати и готови хранителни продукти, както и приложението на системата НАССР за производство на безопасни храни.

Направление органична химия има за цел да запознае студентите с основните класове органични съединения, техният строеж и реакционна способност, както и промените, които могат да настъпят в продуктите при тяхното съхранение. Тъй като органичните съединения са главната част от състава на хранителните продукти, знанията придобити от студентите ще са от полза при определяне на вида и материалите на опаковката използвана при обработването или съхранението на суровините и на хранителните продукти, възможните взаимодействия между продукта и опаковката при продължително съхранение, промени настъпващи в материалите при висока или ниска температура, слънчево греене, консервиращи продукти и др. Обърнато е сериозно внимание на структурата и стереохимията на органичните съединения, тяхната реакционна способност, механизма на химични реакции, фотохимичните процеси и стареенето на материалите при и съхранение.

В практическите занятия по дисциплината студентите-магистри ще се запознаят с морфологичните и културалните свойства на бактерии, плесенни гъби и дрожди, причиняващи микробна развала на хранителните продукти, с микробите, попадащи с опаковките, както и методите за осъществяване на микробиологичен контрол.

Методика на научните изследвания

 Дисциплината дава знания относно принципите за изследвания с научен, научно-приложен и приложен характер. Представят се етапите и хронологията на извършване на едно научно изследване – формулиране на целта, произлизащите от нея задачи, методите и средствата за решаването им, принципите на боравене с литературата и съставяне на справка, принципите за интерпретация на получените резултати, обосновката и обяснението им, принципите за обобщаване на резултатите и извличане на рационални изводи с научен и научно-приложен характер. Получените знания докторантите могат да приложат при разработването, писането, редактирането и защитата на докторантурата.

Курсът има за цел да развие и усъвършенства уменията на докторантите от различни специалности за писане и редактиране на писмени текстове на изготвени от тях доклади, статии, дисертации, презентации и др. Курсът е с теоретико-практическа насоченост, включва както лекции, така и практически семинари, по време на които докторантите представят свои образователни и научни презентации, формират умения за редактиране на свои и чужди научни текстове, да участват ефективно в диалогични формати като дискусия, конференция, семинар и др. Предвижда се докторантите да подготвят в края на обучението си презентация по проблематиката на докторантурата.

Функционални храни и здравословно хранене

 Дисциплината цели получаване на основни теоретични познания и практически умения от студентите магистри в областта на функционалните храни и здравословното хранене.

Изучават се биологичната роля на хранителните вещества и енергията; физиологията, биохимията и метаболизма на хранителните компоненти; потребностите от енергия и хранителни вещества и препоръки за храненето при различни болестни състояния, както и подходите при диетотерапията и др. Разглеждат се методите за оценка на хранителния прием и хранителния статус на различни популационни групи от населението; връзката между храненето и заболяванията; методите на алтернативно хранене; здравния риск и превенцията на болестите и др.

Студентите магистри от специалността придобиват практически умения за самостоятелна работа, научно-практическа и консултативна дейност в областта на функционалните храни, разработване на препоръки за хранене за превенция на болести,  диетични режими в подкрепа на лечебния процес, както и компетенции за реализиране на хранителна политика и здравословно хранене.

Функционални храни от животински произход

 Учебната дисциплина има за цел да запознае студентите със съвременните тенденции у нас и в чужбина за получаване на функционалните храни и тяхната роля в здравословното хранене, с цел намаляване на рисковете от редица заболявания. Отделено е особено място и на функционалната характеристика на получаваните продукти със здравни ползи. Разгледани са технологии за получаване на ферментирали млека и сирена, на микробната безопасност и трайността на млечните продукти, на инхибиращия ефект на антимикробните субстанции от млечнокиселите бактерии при получаване на функционални млечни продукти. Разглеждат се технологии за производство на функционални месни продукти.

Съдържание на дисциплината:

Учебната програма на дисциплината се състои от три раздела. В първия раздел се разглежда същността на функционалните храни, проследява се теорията за адекватно хранене. Вторият раздел разглежда технологии за производство на функционални месни продукти и третият раздел обхваща методите за получаване на функционални ферментирали млека и сирена с модификацията на стартерни бактерии и закваски, както и обогатяването на млечни храни и напитки с функционални ингредиенти и биологично активни компоненти.

В практическите занятия студентите магистри ще добият умения за получаване  на функционални млечни храни – млека и напитки, тяхната биохимична и органолептична характеристика, както и с анализа и контрола на микробиологичното качество на тези храни.

Технология на пробиотици, пребиотици и синбиотици

 Дисциплината дава знания на студентите магистри на специалността „Функционални храни” за селекционно-генетичните изследвания на щамове микроорганизми с пробиотични свойства, култивиране на пробиотичните щамове с натрупване на висока концентрация на жизнеспособни клетки, сепариране с последващо включване в гелни матрици и сушене. Ще бъде отделено внимание на олигозахаридите, които се използват като пребиотици и на съвременните технологии за тяхното получаване и приложение, както и на синбиотиците, които обединяват полезните свойства на пробиотиците и пребиотиците и методите на тяхното получаване. Особено внимание се обръща на геномиката на пробиотичните микроорганизми, развиващите се технологии за анализ на чревните микроорганизми, оценката и бъдещия потенциал на пребиотичните субстанции, и потенциалът за превенция на заболяванията на гостоприемника от пробиотичните организми.

В практическите занятия студентите магистри ще добият умения и познания по селекция на пробиотични микроорганизми, получаване на пребиотици и синбиотици, които ще са им необходими не само при производството на пробиотици, пребиотици и синбиотици, но и при анализа и контрола на микробиологичното качество на тези храни.

Криобиология

 Дисциплинатаразглежда основните принципи на нискотемпературната обработка и сублимационното сушене на биологични и хранителни продукти. Специално внимание се обръща на водата и нейното значение в биологичните системи. Дадени са основните понятия и значение на криопротекторите и влиянието им за запазване на биологичната активност на обработваните храни. Представени са основните принципи за криогенно консервиране на биологични и хранителни продукти и произтичащите от обработката промени в тях. Специално внимание е отделено на техническата обезпеченост на криобиологията. Разгледани са основните процеси за получаване на ниски температури и физико-теоретичните основи на лиофилизацията. Представени са данни за кинетиката на сублимационното сушене. Подробно са разгледани използваните в промишлеността лиофилизатори и сублимационни сушилни.

Функционални хранителни добавки

 Дисциплината има за задача да запознае студентите магистри с функционалните хранителни добавки, с техните източници и потенциални ползи за здравето на човека. Особено място се отделя на ежедневния оптимален внос на тези нутриенти, като се обръща внимание на свръхприема им, както и на техния дефицит и последиците от това върху здравословното състояние на индивидите.

В практическите занятия студентите магистри от специалността „Функционални храни” ще се запознаят с нормите и методите за влагането на функционалните хранителни добавки към храните за повишаване на тяхната функционалност и биологична стойност.

Пробиотични функционални храни

Дисциплината ще запознае студентите магистри със здравословното влияние на пробиотичните и синбиотични функционални храни и напитки, както и с възможностите за получаване на пробиотични функционални храни и напитки от животински и растителен произход. Ще бъде отделено особено внимание на методите на обогатяването на храните с микроорганизми с пробиотичен потенциал.

В практическите занятия студентите магистри от специалността ще усвоят методите за получаване на пробиотични функционални храни и напитки и ще добият знания и умения за тяхното производство, окачествяване и обезпечаване на необходимото количество полезна за организма полезна микрофлора в процеса на тяхното съхранение.

Функционални храни и напитки от растителен произход

 В дисциплината се разглеждат химичната природа, биологичната активност и бионаличността на основните класове функционални компоненти от растителен произход, като се акцентира върху техните изменения при съхранението и преработката на растителните суровини. Наред с естествените функционални храни и напитки от растителен произход, специално внимание се отделя на обогатяването на продуктите с функционални компоненти, както и на получаването на функционални добавки (нутрацевтици) от вторични продукти от преработката на растителни суровини.

Микробиологичен анализ и контрол на функционалните храни

 В дисциплината се разглеждат източниците на сапрофитна и патогенна микрофлора на функционалните храни в т.ч. пробиотици, пребиотици и синбиотици, изискванията за контрол на функционални храни, както и методите за анализ и нормите на безопасност.

В практическите занятия студентите магистри усвояват методите за микробиологичен анализ и контрол на функционалните храни и стандартните изисквания за безопасност, както и методите за определяне на полезната микрофлора във ферментиралите функционални храни.

Усвоените знания и умения ще им послужат при производството на безопасни функционални храни и контрол на отделните етапи на технологичните процеси при тяхното производство.

Биоактивни хранителни компоненти

 Дисциплината дава базисни научни познания за баланса и взаимодействието на основните и допълнителни хранителни компоненти (макронутриенти и микронутриенти) в човешкия организъм. Акцентира се върху приемането, абсорбцията, метаболизма и екскрецията на тези компоненти на ниво цялостен организъм, като се дават и допълнителни, основни познания за някои критични проблеми, в резултат на дефицитност или токсичност на нутриентите.

В семинарните занятия студентите магистри от специалността „Функционални храни” ще овладеят допълнителни знания и умения по биоактивните хранителни компоненти във функционалните храни, свързани със съвременното хранене, даващи им възможност правилно да оптимизират състава на произвежданите храни, както и допълнителни възможности за реализация в сферата на науката за храненето и регулацията при производството на функционални храни и функционални хранителни добавки.

Актуални учебници и учебни пособия:

• Мургов И., З.Денкова – Генетика и селекция на микроорганизмите – учебник за ВУЗ- І издание, Академично издателство на УХТ, Пловдив, 2007 г.
• Мургов И., З.Денкова – Микробиология – учебник за ВУЗ – ІІ преработено и допълнено издание,  Академично издателство на УХТ, Пловдив, 2012 г.
• Иванова В. – Base théorique sur les travaux pratiques de microbiologie, Унив. издателство “П. Хилендарски”, Пловдив, 2014 г.
• Денкова З., Р. Денкова, В. Янакиева, И. Добрев – Хранителна микробиология. Ръководство за упражнения. Академично издателство на УХТ, Пловдив, 2015 г.
• Тумбарски, Ю. – Ветеринарно-санитарен контрол на хранителните суровини и продукти, Академично издателство на УХТ, Пловдив, 2017 г.

Основни научни направления:

• Микробиология
• Микробиологичен контрол
• Хранителна микробиология
• Генетика
• Микробни хранителни технологии
• Функционални храни

E-mail  за връзка с катедрата: micro.uht@gmail.com

Технически персонал:

гл. експерт биолог Радосвета Тодорова Николова

Технолог Мая Георгиева Стоянова-Ганчева